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Restaurant /Bar à vins  Club Jazz

Produits de l'agriculture biologique

4 Quai de la Marine

89000 AUXERRE

Tel : 03 86 34 28 47

 

 

 

 

SERVICE RESTAURANT du mardi au samedi

heures d'hiver:

midi 12h - 13:30h, soir 19h- 21h

En Janvier , c'est fermé ...congés

 

 

 

 

 

 

21/02/2015  -  8h30

atelier cochonaille

 

Une journée « cochon » à Cantinallegra.

Après son apprentissage de boucher/charcutier dans une petite boucherie de campagne ,Mario a eu l'occasion d'exercer son métier dans différentes régions du monde . Puis il revient à la ferme familiale en Puisaye où il se consacre à l'élevage Bio et à la production de fromages fermiers et de charcuterie artisanale et ce depuis 1977 . La plupart des recettes ont été collectées dans le milieux paysan et transmises également par la famille d'origine de Sardaigne.

La charcuterie sera élaborée avec de la viande de porc fermier d'élevage bio certifié.

Pour ce premier atelier, les produits fabriqués seront :

- pâté de tête et pied de cochon,

- pâté de campagne et terrine aux fruits secs,

- boudin noir traditionnel et boudin comme en Sardaigne,

- saucisses aux blettes et crépinettes blettes,

- poitrine fumée et pancetta sarde.

 

Déroulement de la journée :

- 8h30 accueil et briefing autour d'un café .

- De 9h à 12h30

préparation et cuisson des pieds et de la tête du cochon (environ 0h30)

préparation et cuisson du boudin ( environ 2h)

préparation des terrines (environ 1h) et mise en cuisson

déjeuner collectif .

l’après-midi :

- sortie de cuisson des pieds et tête de cochon(1h)

façonnage de diverses saucisses et crépinettes,dont saucisses aux blettes(environ 1h)

Désossage et salage de la poitrine pour le fumage et préparation de la pancetta (environ 1h)

Nous fournirons toute la matière première , à savoir : la viande , les assaisonnement, les boyaux , les blettes, les accessoires et matériel de fabrication .

Chaque participant repartira après partage, avec les produits préparés dans la journée ,(sauf ceux mis au sel et au fumage qui seront récupérés ultérieurement) .

Pour que cet atelier ait lieu il faut un minimum de 7 personnes , et 10 maxi.

Le cout par personne : 120 € , comprenant le déjeuner (hors boissons)

Nous fournirons des tabliers (sauf si vous préférez le votre …), mais prévoyez des chaussures non glissantes .